跟着中国内地羊肉使用量的增大，大幅加快羊肉茶叶品质称为关键点。湿式熟成法颇为大幅加快羊肉嫩度和传统美食的的效率和投入生态效益而被大范围用到。

近日，烟台市社会喻倩倩创业团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

国外英文主题词：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文翻译问题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

业主公司：烟台大学

研究探讨材质：牛肌肉

拜谱出具技术性：非靶点脂质组学

技能风格：

探索数据

1、湿式熟成法对肌纤维素材料设计、剪接力及肌原纤维素材料球蛋白生物降解的作用

湿式熟成步骤PM的肌纤维板结构类型分解更为取得，拷贝力值更低，嫩度远低于LL。不过，PM的保水意识（有烹饪盘亏和离心法盘亏）更差。在本色强度处理性因素，PM的肌红蛋清质含碳量最高，但动车高铁肌红蛋清质比例图增大快速，引发清晰度骤降更为取得，本色强度处理性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌黏胶纤维素结构特征、复制粘贴力及肌原黏胶纤维素血清可降解的的影响

2、哀老过程中 中脂质空气被氧化和蛋清质空气被氧化的不良影响

钻研认为，老旧化历程中，PM比LL阳极空气阳极腐蚀更非常严重，主要表现为巯基可以减少、羰基及脂质阳极空气阳极腐蚀指数公式上升（图2A-D），这将与PM阳极空气阳极腐蚀仟维数量高、线粒体需氧量大、抗阳极空气阳极腐蚀本事增涨快想关。

图2 湿预煮对核胆固醇空气氧化的与脂质空气氧化的的影响力

3、LL与PM在有异同 真空干燥关键时期的脂质组异同

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组成了异同

进那步辨认与萎缩期各种相关的脂质的种类对比分析，遇到在一部分萎缩时候中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰无水无水乙醇胺）等在萎缩尽早比较丰富性，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰无水无水乙醇胺）纯度在第28天加大。PM胸肌脂质分解更早，氧化反应反应更猛烈，产生肉色退化（图4A-D）。还有，中枢神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前三天显著性改变，他们脂质在调控尽早凋亡中吊车要功能。PM中凋亡发动更早，产生组织细胞质结构特征退化，而LL因线粒体纯度低、抗氧化性反应反应力量强，凋亡时候比较慢。

图4 脂质会随时间发展前提

原创文章总结

本系统论研究察觉湿式熟成提升自己羊肉片嫩度但关系光泽感和保水性树脂，PM比LL更嫩但腐蚀更情况严重。非靶向疗法脂质组学表现肌肉群间脂质包含区别，PM的GP含铁高且分解更取得，显示GP能够关系线粒体功能模块、腐蚀应激反应和凋亡径路监测吃起来，为改变熟成羊肉片品行比较稳明确打造了系统论前提（图5）。

图5 湿式熟成进程中脂质大分子对羊肉茶叶品质会影响的存在规则

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱海洋生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱生物学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶质组学、体现淀粉酶质组学、新陈代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

规范资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.